Fermentatie


Bij een fermentatieproces wordt voedsel omgezet door micro-organismen (bacteriën of gisten/schimmels). Fermentatie komt van het Latijnse woord "fervere" wat wil zeggen "koken" of "borrelen".

Inderdaad krijgen we bij een fermentatie gasvorming. Vooral in een vloeibare vorm zien we het bruisen. Fermentatie is het proces waarbij micro-organismen bewust worden gebruikt voor de vorming van bepaalde stoffen.


Fermentatie vindt plaats bij wijnbereiding, kaasfabricage, koffie- en zwarte theeproductie, bereiding van zuurkool etc.


Fermentatie is dus de transformatie van een organische stof (graan, fruit, groente, melk, vis, vlees, peulvruchten en dergelijke) onder invloed van bacteriën of schimmels. De meest voorkomende vormen van fermentatie die gebruikt worden zijn de alcohol- en melkzuurfermentatie.

 

Fermentatie van melk
De melkzuurbacterie heeft een uiterst belangrijke rol gespeeld bij de eerste door de mens toegepaste fermentatieprocessen.

Rondtrekkende nomaden, die de melk van hun vee in dierenhuidenzakken bewaarden, merkten dat de melk na enige tijd zuur en dikker werd.

Als de neerslag werd afgescheiden, geperst en gedroogd, ontstond een goed houdbaar voedsel: de eerste kaas.

 

Rechts- of linksdraaiend melkzuur?
De term komt van de methode die men in het laboratorium gebruikt om verschil te maken tussen soorten melkzuur.

Nu blijkt er in ons lichaam door spierarbeid rechtsdraaiend melkzuur vrij te komen.

Rechtsdraaiend melkzuur wordt snel en goed afgebroken. Linksdraaiend wat minder.

Rechts- en linksdraaiend melkzuur zijn beide opgebouwd uit dezelfde bouwstenen, ze zijn echter elkaars spiegelbeeld.

Onze darmflora maakt zowel rechts- als linksdraaiend melkzuur.


Voorverteren
Het fermenteren van producten geeft buitengewone voordelen.

Maar deze eeuwenoude techniek is grotendeels verdrongen door de massa-industrie.

Het fermenteren van producten is een uitstekende conserveringsmethode.

Enkele concurrerende methoden zijn het diepvriezen of steriliseren.

Fermenteren verrijkt het voedsel.

Het is als het ware een voorverteringsproces (beter verteerbaar).

 

Voedingswaarde

Qua voedingswaarde geeft het ook een verrijking.

Door fermentatie van eiwitrijke producten (bijvoorbeeld miso, tamari, shoyu) worden de eiwitten afgebroken tot aminozuren.

Je krijgt dus niet meer eiwitten (want deze kunnen niet "ontstaan") maar de eiwitten worden omgezet.

Ook geeft fermentatie een verhoging van vitamine C (onder andere zuurkool, omdat de zuurkool een geconcentreerde vorm van witte kool is bevat zuurkool per gewichtseenheid veel vitamine C.


Producten
De volgende fermentatieproducten kunt u in uw natuurvoedingswinkel kopen:
Appelcider, azijn, bier, brooddrank, kaas (schimmelkaasjes), miso, olijven, tamari, shoyu, molkosan, pickles (ingemaakte groenten) augurken, tempeh, umeboshi-pruimen, wijn, sake, mirin, wortelsap en andere sappen (op basis van melkzuurfermentatie), zure zuivel (yoghurt, villi, kefir, créme fraîche, e.d.), zuurdesembrood, zuurkool.

 

Zuurkool: voor een gezonde darmflora
Zuurkool is een product met een lange historie.

In de 2e eeuw voor Chr. nam de Romeinse keizer Tiberius op zijn reizen door Indid en Egypte al zuurkool mee.

Hij gebruikte de zuurkool als bescherming tegen infecties.

 

Zuurkool ontstaat door melkzuurgisting.

De melkzuurbacteriën conserveren de witte kool, ze voorkomen het optreden van bederf en rotting.

Witte kool wordt fijn gesneden en met 1,5% zout vermengd.

De kool wordt in vaten gedaan en onder druk wordt de lucht verwijderd.

Dan worden de vaten goed gesloten en is het wachten tot het gistingsproces zich heeft voltrokken.

De melkzuurgisting houdt vanzelf op wanneer een melkzuurconcentratie van 1,4%-1,8% is bereikt.

 

Wintermaanden

Vooral in de wintermaanden is zuurkool een belangrijk voedingsmiddel.

Verse zuurkool bevat namelijk een hoog gehalte aan vitamine C, koolhydraten en mineralen.

Daarnaast bevat zuurkool ook melkzuur.

Zuurkool is zeer licht verteerbaar en wordt ook goed verdragen door diegenen, die moeite hebben met andere koolsoorten.

Verse zuurkool

Verse zuurkool uit het vat is een levend product.

Onze zuurkool heeft een uitstekende kwaliteit en wordt ambachtelijk gemaakt: de kool wordt biologisch-dynamisch verbouwd en wordt bereid met zeezout en eventueel kruiden.

Tevens wordt het gisten zorgvuldig geleid.

Deze smaakvolle zuurkool bevat gegarandeerd geen conserveermiddelen.


Zuurkool is het hele jaar door lekker:
- als groente bij de hoofdmaaltijd (gekookt)
- als stamppot (met aardappelen en worst)
- verwerkt in een ovenschotel
- in salades
- in soep


Voor jonge kinderen kan zuurkool te zout zijn.

Spoel het dan af onder de kraan.