Lasagneschotel Anke
4 el olijfolie
1 aubergine, in kleine stukjes
150 g champignons, fijngehakt
4 geroosterde rode paprika's, fijngesneden
700 g passata met uien en knoflook
8-10 lasagnebladen
400 g diepvriesspinazie, ontdooid
250 g ricotta
25 g geraspte Parmezaanse kaas
25 g pijnboompitten
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit 2 el olijfolie in een grote, anti-aanbak koekenpan.
Bak de stukjes aubergine 5 minuten tot ze zacht zijn, doe ze dan in een kom.
Bak de champignons in de rest van de olie voor een paar minuten goudbruin en meng met de aubergine en paprika.
Schep de helft van de groenten in een 20 x 30 cm ovenschaal.
Schep de helft van de passata erover, verdeel en dan een laagje lasagnebladen bovenop.
Verdeel de rest van de groenten over de pasta, dek af met passata en een nieuwe laag pasta.
Giet de overtollige vloeistof uit de spinazie en meng met de ricotta en de helft van de Parmezaanse kaas.
Lepel over de bovenkant van de pasta en bestrooi met de rest van Parmezaanse kaas en pijnboompitten.
Dek af met folie, bak 20 minuten, haal de folie eraf en bak nog eens 10 minuten tot de bovenlaag bruin is.
Serveer met een frisse groene salade.