Marokkaanse courgettes

(4 stuks)


2 middelgrote courgettes
1 rode ui
1 el olijfolie
2 tomaten
100 g gare rijst
1 el gehakte peterselie
1 el gehakte munt
mespunt korianderpoeder
25 g rozijnen
25 g zoute pinda's
zout
peper
1 citroen

 


Snijd de courgettes dwars doormidden en lepel het vruchtvlees eruit tot 1 cm van de rand.
Snijd de schoongemaakte ui in kleine stukjes en hak het courgette-vruchtvlees fijn.
Verwarm de olie in een pan en bak de ui glazig.
Voeg de fijngehakte courgette toe, samen met de in stukjes gesneden tomaten.
Laat dit enkele minuten zachtjes bakken.
Voeg dan de gare rijst erbij samen met de peterselie, munt, koriander, rozijnen en pinda's.
Breng alles op smaak met zout en peper.
Vul met dit mengsel de courgettes en zet ze naast elkaar in een ovenschotel.
Voeg zoveel water toe dat de courgettes half onder staan.
Pers de citroen uit en giet het sap over de courgettes.
Zet de schotel 20 minuten in de oven (200°C).