Champignontortilla met pesto

2 personen

• 1 bakje champignons
• 2 sjalotjes
• 2 tomaten
• 4 eierens
• zout
• peper
• 2 el groene pesto
• 2 el olie
• 100 g rösti (Aviko)
• 1 zakje sla-melange
• 1 dl tuinkruidendressing (400 ml, Calvé)

• keukenpapier

Veeg de champignons schoon met keukenpapier en snijd de steeltjes eraf.
Snijd de steeltjes in plakjes.
Snijd de champignons in vieren.

Pel de sjalotjes en snipper ze.
Was de tomaten en halveer ze.
Haal de zaadjes eruit en snijd de tomaten in stukjes.

Klop in een kom de eieren los met zout, peper en 1 eetlepel pesto.

Verhit in de koekenpan 1 eetlepel olie en voeg daar de champignons, sjalotjes en de rösti toe en ± 5 minuten roerbakken.
Voeg daarna de tomaten toe.

Schenk vervolgens het eimengsel erover.
Het ei op laag vuur afgedekt in ± 15 minuten laten stollen.
Keer de tortilla om en laat nog ± 2 minuten bakken.

Snijd de tortilla in vieren.
Op 2 borden elk 2 punten leggen.
Strooi de rest van de pesto erover.

Schep de sla-melange ernaast en besprenkel met de dressing.