Risotto met paddestoelen en noten

4 personen

• 2 el olijfolie
• 1 ui, fijngehakt
• 250 g risottorijst
• ± 8 dl kokende krachtige groentebouillon
• 400 g gemengde paddestoelen (champignons, oesterzwammen, shii-take e.d.)
• zout
• peper
• 20 g boter
• 1 el citroensap
• 150 ml room
• 5-6 el vers geraspte Parmezaanse of oude Goudse kaas
• 2-3 el peterselie of basilicum, fijngesneden
• 75 g gemengde noten, grof gehakt

Verhit de olie en fruit hierin de ui glazig.
Voeg de rijst toe en bak deze mee tot bij glazig ziet.
Schenk ± 2 dl van de kokende bouillon bij de rijst, roer goed en wacht tot alle vloeistof is opgenomen.
Schenk daarna in gedeelten de rest van de bouillon erbij.
Wacht steeds tot de vorige vloeistof is opgenomen.
Kook de rijst in ± 18 minuten (na de eerste keer toevoegen van bouillon) 'al dente' (bijtgaar).

Borstel de paddestoelen schoon met een borsteltje.
Snijd grote exemplaren kleiner.
Bak, terwijl de rijst kookt, de paddestoelen 3-5 minuten in de hete boter tot ze hun vocht hebben verloren.
Bestrooi ze tijdens het bakken met zout en peper.

Neem de rijst van de warmtebron en voeg het citroensap, de room, zout en peper naar smaak toe.
Doe de paddestoelen erbij en warm de risotto even goed door.
Roer de kaas en peterselie of basilicum en noten erdoor en serveer direct in voorverwarmde soepborden.

Serveer met extra geraspte kaas en een gemengde salade.