Italiaanse rijst-spinaziekoekjes

8 stuks

• 600 g gare rijst
• 1 el pesto
• 2 tl italiaanse kruiden
• 1 rode ui
• 200 g verse spinazie
• 1 ei
• zout
• peper
• 2 el tarwemeel
• olie om in te bakken

Meng de gare rijst met de pesto en de Italiaanse kruiden.
Maak de ui schoon en snijd hem in kleine stukjes.
Doe deze ook bij de rijst.

Was de spinazie en kook deze in het aanhangend water gedurende één minuut.
Laat de spinazieblaàdjes in een zeef of vergiet heel goed uitlekken en hak ze fijn.
Meng ze met het ei door de rijst.
Breng het mengsel op smaak met zout en peper.

Vorm hiervan 8 platte koekjes en wentel deze door het meel.

Verwarm wat olie in een koekepan en bak hierin de koekjes aan beide zijden goudbruin.